Hacher les échalottes et les noisettes. Mélanger tous les ingrédients pour la salade. Peler les pommes pour la compote, enlever les pépins et couper en lamelles. Faire caraméliser le sucre, ajouter les pommes et tourner, déglacer avec le cidre de pomme, laisser mijoter jusqu'à ce que le caramel soit dissous et que les pommes soient fondantes.
Retirer délicatement la peau des boudins noirs. Couper les boudins en tronçons épais et faire cuire quelques minutes dans un peu d'huile, à feu très doux (à feu vif, ils brûlent). Servir avec une salade de choucroute et une compote de pommes.
La recette peut être également préparée avec de la compote de raves.
Décorer avec des airelles.
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