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So entstehen Sauerkraut und Sauerrüben

Anbau

Die Dreyer AG pflegt langjährige Beziegungen mit Ihren Kabis- und Rübenproduzenten. Die meisten Produzenten beliefern uns bereits seit Generationen.

Kabis aus dem Berner Seeland und dem Gürbetal entspricht bei uns entweder den IP-SUISSE, Suisse Garantie oder Bio-Knospe Richtlinien. Die Herbstrüben stammen aus dem Aargau und zu einem kleinen Teil aus dem Berner Seeland.

Mitte April werden die Kabis-Setzlinge gepflanzt. Diese wachsen in rund 90-120 Tagen zu stattlichen Kabisköpfen von 5-8 kg heran.

Im Mai folgen eine zweite und dritte Bepflanzung für die Ernte im Herbst. Rüben werden Mitte Juli gesät. Geerntet werden ungefähr 20‘000 Kabis­köpfe und 80‘000 Rüben pro Hektare, was je ca. 1 Fussballfeld entspricht.

Ernte

Anfang August sind die ersten Kabisköpfe erntereif. Die Rübenernte erfolgt von Oktober bis November.

Durch die mechanisierung konnte die körperliche Belastung der Erntehelfer wesentlich verringert und die Ernteleistung gleichzeitig erhöht werden. Nur in Ausnahmefällen muss weiterhin von Hand geernet werden, dies z.B. wenn keine Fahrgasse gemacht werden kann oder es die Witterungsverhältnisse nicht zulassen.

Die Rübenernte ist weiterhin grösstenteils Handarbeit.

Produktion

Vor dem Schneiden wird bei jedem Kabiskopf der Strunk herausgebohrt und «weiss gerüstet». Die Kabisköpfe werden im «Kabishobel» in feine Streifen geschnitten. Die Rüben werden mit einer Maschine gerüstet und in Stäbchen geschnitten. Nach dem Schneiden wird Salz zugefügt, einzeln in den Gärbottich gestampft und für die Gärung luftdicht verschlossen. Ruhe und Zeit sind nun alles was es braucht.

Nach dem Gärvorgang von zwei bis zehn Wochen sind Sauerkraut und Sauerrüben bereit zur Weiterverarbeitung.

Ungefähr die Hälfte des Sauerkrautes wird bei uns gekocht, die Zubereitungszeit für den Konsumenten verringert sich dadurch auf 5 Minuten.

Das Pasteurisieren schliesst den Gärungsprozess ab und verlängert die Haltbarkeit auf bis zu 18 Monate.

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