So entstehen Sauerkraut und Sauerrüben

Anbau und Ernte

Die Kabisköpfe und Rüben werden nach Suisse-Garantie- oder Bio-KnospeRichtlinien angebaut.

Mitte April werden die ersten Kabis-Setzlinge gepflanzt. Diese wachsen in rund 90 Tagen zu Kabisköpfen von 5-8 kg heran.

Im Mai folgen eine zweite und dritte Bepflanzung für die Ernte im Herbst. Rüben werden Mitte Juli gesät. Geerntet werden ungefähr 20‘000 Kabis­köpfe und 80‘000 Rüben pro Hektare, was je ca. 1 Fussballfeld entspricht.

Anfang August sind die ersten Kabisköpfe erntereif. Die Rübenernte erfolgt von Oktober bis Dezember. Die Kabis- und Rübenernte sind grösstenteils Handarbeit.

Produktion

Vor dem Schneiden wird bei jedem Kabiskopf der Strunk herausgebohrt und «weiss gerüstet». Die Kabisköpfe werden im «Kabishobel» in feine Streifen geschnitten. Die Rüben werden mit einer Maschine gerüstet und in Stäbchen geschnitten. Nach dem Schneiden wird Salz zugefügt, einzeln in den Gärbottich gestampft und für die Gärung luftdicht verschlossen. Ruhe und Zeit sind nun alles was es braucht.

Nach dem Gärvorgang von zwei bis zehn Wochen sind Sauerkraut und Sauerrüben bereit zur Weiterverarbeitung.

Ungefähr die Hälfte des Sauerkrautes wird bei uns gekocht, die Zubereitungszeit für den Konsumenten verringert sich dadurch auf 5 Minuten.

Das Pasteurisieren schliesst den Gärungsprozess ab und verlängert die Haltbarkeit auf bis zu 18 Monate.